La Choucroute de la Patronne

• 2 Kilo de choucroute crue

• 8 pommes de terre

• une couenne de lard 

• 1kg 5 de palette demi sel

• 1 saucisson à cuire ou une saucisse de Morteau

• Des tranches de lard cru fumé

• des tranches de jambon

• 8 saucisses de Frankfort  

• des grains de genièvre

• Un bouillon Kub

• Un oignon

• des clous de girofle

• sel, poivre 

• du Riesling

(1) Les diverses sortes de viandes sont selon le coté "goulu" de vos convives...  

Première partie : la veille

Faire blanchir la choucroute crue pendant 1 heure dans beaucoup d'eau (à petit feu). 

Égoutter dans une passoire.

Mettre dans une cocotte une couenne de lard (coté gras au fond), la choucroute, la palette, les grains de genièvre, l'oignon piqué de clous de girofle. Mouiller avec environ un demi litre de bouillon et autant de vin blanc d'Alsace (Riesling). Laisser cuire doucement (environ 1 heure).    

Deuxième partie, le jour même

Reprendre la cuisson à feux doux pendant environ 2 heures 

1 heure avant de servir, vérifier l'assaisonnement, ajouter les pommes de terre (1 par personne), le saucisson piqué à la fourchette, les tranches de lard.. En fin de cuisson, ajouter les tranches de jambon.

Pocher quelques minutes les Frankfort à part. 

Dresser le plat et servir.

Pour accompagner, au choix, Riesling ou bière.

Escalopes de foie gras aux figues fraîches

• 4 tranches de foie gras de canard cru

• 4 figues

• 4 tranches de pain de tradition

• beurre

• Sel de Guérande

• poivre

• porto 

Piquer les figues avec une fourchette, les cuire à feu doux dans le beurre, réserver au chaud.
Dans une poêle "qui n'attache pas" chauffée, placer les tranches de foie. Saler, poivrer, cuire une minute de chaque coté. 
Couper les figues en deux et disposer sur chaque assiette chaude deux demi figues et un tranche de foie posée sur une petite tranche de pain  
Déglacer la poêle au porto et versez un filet sur chaque tranche de foie. Servez. 

Magrets de canard aux figues

Ingrédients

2 magrets de canard (600 g environ)
600 g de figues violettes, calibrées
1/2 bouteille de vin rouge un peu corsé
100 g de sucre semoule
1/2 cuillère à café de poivre en grains
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1 clou de girofle
1 fleur de badiane (anis étoilé)
1/2 gousse de vanille
Sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre dans le vin rouge, avec les épices : poivre en grains, coriandre, clou de girofle, badiane et vanille.

Passer les figues sous l’eau fraîche, les égoutter.

Piquer chaque fruit avec une fourchette.

Déposer les figues dans un récipient. Arroser avec la marinade. Couvrir et laisser macérer au frais. (Dans l’idéal, apprêter les figues au moins la veille)

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Égoutter les figues, les ranger dans un plat à gratin.

Faire réduire de moitié la marinade sur feu vif. La filtrer à travers une passoire fine pour retenir les épices. Verser sur les figues.

Mettre au four 30 minutes afin de glacer les fruits d’un voile brillant.

Dans une cocotte en fonte à fond épais, cuire les magrets 6 minutes du côté peau. Les retourner et les cuire 3 minutes de l’autre côté. Assaisonner.

Couvrir la cocotte. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.

Égoutter les magrets, les trancher dans le sens de la largeur.

L'omelette aux cèpes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 œufs

• 500g de cèpes pas trop gros et bien sains

• persil

• ail

• graisse d'oie

• sel et poivre

Préparation: 12 minutes

Cuisson: 35 minutes environ

Parer les champignons en éliminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler éventuellement les queues et les hacher. Couper les têtes en morceaux.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajouter les cèpes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelée et la valeur d'une cuillerée à soupe de persil. Mélanger puis ajouter cette persillade aux cèpes. Continuer à faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Casser les œufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. Prélever les cèpes avec une écumoire et les ajouter aux œufs. Battre encore.

Remettre un peu de graisse dans la poêle et y verser le mélange œufs-cèpes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffé.

L'omelette aux girolles se confectionne suivant le même principe.