Grain de sel : Recettes

La Salicorne
Les salicornes vivent exclusivement sur les terrains salés, et certaines espèces "amphibies" peuvent même tolérer une submersion quotidienne par l'eau de mer, notamment celles qui colonisent le niveau des vases salés. Constituées de courts segments charnus renfermant un suc salé, elles paraissent dépourvues de feuilles et de fleurs. Il s'agit là d'une adaptation très poussée à la présence du sel dans le milieu, qui se traduit sur la morphologie de la plante par une réduction des appareils foliaires et floraux et une importante succulence des tiges. On distingue deux grands groupes d'espèces, les unes annuelles et herbacées (utilisées en condiment), les autres vivaces et ligneuses. A l'automne la salicorne prend une belle teinte rouge corail avant de disperser ses semences et disparaître pendant la mauvaise saison. La Salicorne qui est une plante naturelle des Marais Salants de Guérande contient essentiellement du sodium, du chlore, de l'iode, mais aussi du calcium, du soufre, du phosphore, de l'aluminium, du fer et de la silice. Elle est riche en vitamines C, D, A. Les salicornes, qui sont appréciées par les amateurs de condiments, ont eu par le passé diverses utilisations. Au Moyen-age, les salicornes étaient exploitées pour la fabrication de la soude, nécessaire pour dégraisser les étoffes et surtout pour la préparation des savons et du verre. C'est surtout vers le milieu du XIXe siècle, sur la côte normande que l'exploitation des salicornes sur le plan alimentaire se développe. Dans les voyages au long cours, les marins la conservaient dans le sel car ils la savaient efficace contre le scorbut grâce à sa teneur en vitamine C. La salicorne était associée au pissenlit et à la chicorée sauvage dans le traitement des affections scrofuleuses et les engorgements atoniques de la rate. La cueillette des salicornes se fait principalement au mois de juin, cette période très courte exige d'être rapide mais aussi habile car les salicornes se mêlent aux herbes et aux salicornes desséchées de l'année précédente. De plus il faut savoir reconnaître immédiatement les parties tendres de la plante suivant le lieu et l'époque de la cueillette. Le plus souvent la salicorne préparée dans du vinaigre est utilisée pour accompagner les viandes froides, la charcuterie, des crudités, une raclette et aussi des coquillages et poissons.
Voici deux façons de la préparer en condiment. C'est délicieux avec des rillettes ou autre charcuterie, viandes froides, poissons ...etc. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre... 1-Laver la salicorne et la rincer dans plusieurs eaux, l'égoutter, la mettre en bocaux. Porter du vinaigre blanc à ébullition et en recouvrir les salicornes. Boucher immédiatement les pots, faire refroidir et oublier pendant un an... 2-Laver la salicorne et la rincer dans plusieurs eaux, les mettre à dégorger dans du gros sel (3 à 4 cuiller à soupe) toute une nuit. rincer. Mettre en bocaux avec oignons blancs, carottes, poivrons, grains poivre. Recouvrir de vinaigre blanc froid, Fermer et oublier pendant 4 mois... On peu également la préparer en légume, comme les haricots verts. C’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, ail et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice.
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