Koulibiac de saumon

Préparation : 30MIN 

Cuisson : 35 MIN

 

POUR 6 PERSONNES :

  • 500 gde pâte feuilletée

  • 100 gde riz Basmati cuit

  • 250 gde champignons de Paris

  • 3 échalotes

  • 1 bouquet de persil

  • 500g de saumon sans peau ni arêtes

  • 4 œufs durs

  • Huile d'olive

  • 1 jus de citron

  • 1jaune d'œuf sel,

  • poivre blanc

 

Pour la sauce:

  • 100 g de beurre

  • 1 jus de citron

 

Nettoyez les champignons et émincez-les finement. Pelez les échalotes, hachez- les et faites-les revenir avec les champignons dans l'huile d'olive. Au dernier moment, ajoutez le jus de citron et une poignée de persil ciselé.

 

Allumez le four sur thermostat 7 (210°). Séparez la pâte en deux parties, étalez-les séparément sur le plan de travail fariné en leur donnant une forme rectangulaire. Posez sur une des deux abaisses le riz, puis les champignons revenus, le saumon émincé, les œufs durs au milieu, ajoutez sel, poivre et persil ciselé.

 

Recouvrez avec la seconde abaisse en donnant la forme d'un poisson, soudez les bords avec un peu d'eau, découpez dans le surplus de pâte une bande pour marquer la séparation de la tête et du corps. Avec un petit emporte- pièces, marquez les écailles en le plantant légèrement dans la pâte.

 

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez entièrement la pâte, avec le jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Enfournez 30 min environ et baissez e thermostat à mi-cuisson Si la pâte brunit trop.

 

Avant de servir, préparez la sauce : Faites fondre le beurre avec le jus de citron, du sel, du poivre. Mettez en saucière. Servez avec le Koulibiac chaud. 
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La cotriade

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes

 

POUR 4 PERSONNES :

2 kg de poissons variés (congre, rouget, lieu...)
Vin blanc
8 langoustines
8 crevettes roses
500 g de moules ou de coques
500 g de praires ou de palourdes
3 oignons
3 carottes
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
1 boîte de tomates pelées
Piment de Cayenne
50 g de beurre
1 bouquet garni
4 navets
Safran
Sel, poivre
4 pommes de terre
2 courgettes
2 poivrons
200 g de lardons

 

J'écaille, je vide et je lave les poissons.
Je les découpe en tronçons ou en filets.
Je réserve les arêtes et les têtes.
J'épluche, je lave et je taille les légumes.

Je fais colorer les déchets de poisson dans un peu d'huile d'olive.
J'ajoute les oignons, une carotte, les blancs de poireaux, le céleri, l'ail, et les tomates pelées. J'assaisonne avec le piment de Cayenne, je mouille avec le vin blanc.

Je fais cuire 1 heure.
Je filtre pour ne garder que le fumet (le jus).

Je fais cuire les coques ou les moules façon marinière et je réserve.
J'ouvre les praires ou les palourdes.

Je fais revenir quelques minutes les langoustines et les crevettes entières à l'huile d'olive et je réserve.
Dans une cocotte, je fais cuire les pommes de terre, les navets, les carot­tes dans de l'eau froide salée. Après 20 minutes de cuisson, j'ajoute le safran, les courgettes et le poivron.
Je filtre le jus et je le mélange avec le premier fumet. J'ajoute le bouquet garni. Je fais réduire en portant à ébullition. J'y fais cuire les poissons une à deux minutes.
Je dresse le tout sur un grand plat de service en réchauffant au four les coquillages et crustacés, les légumes cuits et les poissons.
Je verse le jus de cuisson sur l'ensemble.

Je poche les lardons. Ils garniront la cotriade.

 


J'accompagne mon plat d'un vin blanc sec tel un Cassis ou un Entre-Deux-Mers.

 

(1) Plonger un aliment dans un liquide frémissant (lait, sirop, court-bouillon, vin) et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu.

Recette élaborée par Thierry Fégar, cuisinier à la Cité du Goût et des Saveurs, créée par la Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Côtes d'Armor (Saint-Brieuc).
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Les Rillettes de maquereau
Préparation : 20 minutes (+ 12 heures au réfrigérateur)
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes :

500 g de filets de maquereaux
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à café de tartare d'algues
1 oignon
1 échalote
Le jus d'1 citron
1/2 litre de crème épaisse
Baies roses
3 tiges de persil
Sel, poivre

 Je fais cuire les maquereaux 15 minutes au court-bouillon et je laisse refroidir.
Je mélange la crème, l'échalote et l'oignon émincés, le persil haché, le tartare d'algues et le jus de citron.
Je fais chauffer les deux préparations dans une casserole à feu fort pendant 15 minutes (les maquereaux doivent être bien cuits) et je laisse refroidir.
J'assaisonne. J'émiette les maquereaux avec une fourchette.
Je mélange le tout avec la moutarde, les baies roses et le beurre. Je passe au mixeur de façon à obtenir une crème assez épaisse.
Je moule dans un plat à terrine et je place dans le réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Je déguste mes rillettes sur des toasts, accompagnés d'un Muscadet Sèvre et Maine ou d'un Sancerre.

Recette élaborée par Thierry Fégar, cuisinier à la Cité du Goût et des Saveurs, créée par la Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Côtes d'Armor (Saint-Brieuc).
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Rouille de seiche ou encornets à la camarguaise (la rouio à la camarguenco)
Le temps réel de cuisson ? Le gars du coin de Marseille vous répondra sérieusement, en vous montrant la bouteille de Pastis: « C'est quand on l'aura finie! »


Pour 5 personnes :
1 tomate émondée, épépinée et hachée
1 Kilo d' encornets ou de seiches coupés en morceaux ou lanières (1)
1 kilo de pommes de terre
5 gousses d'ail
1 gros oignon (le tout haché)
1 feuille de laurier, 1 tige de thym
2 grands verres de vin blanc
Huile d'olive

Et pour la rouille (2) :
2 jaunes d'œuf
50 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail
Paprika
Safran
Piment de Cayenne		 Faire blondir l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive, y ajouter les bébêtes et faire suer 2 à 3 minutes.
Ensuite, verser le vin blanc, les 2 piments entiers, le bouquet garni, saler, et couvrir d'eau. Amener à ébullition et cuire 20 minutes.
Jeter les pommes de terre coupées en dés dans le bouillon et laisser cuire 10 minutes.
Égoutter et tenir au tiède.

Pendant ce temps, préparez la rouille
Écraser l’ail finement, puis ajouter les jaunes d'œuf, une pincée de safran, de paprika, de sel et de piment de Cayenne.
Ajouter l’huile en filet tout en remuant comme pour une mayonnaise.
Détendre avec une cuillère soupe de soupe de poisson un peu réduite.

Incorporer la rouille au mélange pommes de terre - seiche et servir bien tiède

(1) Supions = seiche, chipiron = encornet = calamar ou calmar, certains plus grands et d'autres plus petits.
Les tentacules ne se jettent pas mais se cuisent avec le blanc

(2) Rouille : Sauce à base d'ail, d'épices et d'huile d'olive, accompagnant
la soupe de poisson et la fameuse bouillabaisse.

Recette élaborée par Daniel Guittonneau, Chef de cuisine à "La Cambuse" des Plaisanciers de Perros-Guirec
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