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Pour 4 personnes
Avant de commencer le risotto, faites revenir la
moitié des petits pois dans la noix de beurre et un peu de bouillon.
Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis écrasez-les en
purée. Faites chauffer le bouillon. Dans une autre
poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ou
les oignons et faites revenir doucement pendant environ 4 minutes. Le riz va commencer à cuire. Continuez à remuer
pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que le riz devienne un peu
translucide. Ajoutez le vin et continuez à remuer. Quand le vin a été absorbé par le riz, ajoutez
votre première louche de bouillon chaud et une bonne pincée de sel.
Baissez le feu afin que le riz ne cuise pas trop vite à l’extérieur
(cela doit mijoter, mais en frémissant un peu). Continuez à ajouter
des louches de bouillon tout en remuant et en attendant que le bouillon
soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Cela va prendre à
peu près 15 minutes. Goûtez le riz. Est-il cuit ? Si non, continuez à
ajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit mais toujours
ferme. N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement en sel et poivre
du moulin. Ajoutez le jus de citron et les herbes et remuez. |
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Terrine de saumon aux crevettes Sauce mousseline aux poireaux |
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Recette
pour 8 personnes Ingrédients
: ·
800g de pavés de saumon sans
déchet ·
0,5 litre de crème liquide ·
16 crevettes ·
5 blancs d'œufs ·
ciboulette, sel, poivre Pour
la sauce chaude aux poireaux : ·
4 blancs de poireaux ·
40 g de beurre ·
50 cl de crème fraîche Avec
un robot, hacher rapidement la chair de poisson coupé en gros cubes
(pour ne pas l'échauffer). Par
la cheminée du robot, ajouter un à un les blancs d'œufs, puis la crème
liquide et la ciboulette ciselée, sel et poivre. Dans
des ramequins huilés ou une terrine à pâté, mettre la moitié de la
préparation; 2 crevettes décortiquées et le reste de la préparation.
Cuire au bain marie 45 mn. Dans
une poêle, faire fondre un peu de beurre, y faire cuire les blancs de
poireaux coupés en rondelles en ajoutant un peu d'eau, cuire doucement
en surveillant jusqu'à évaporation de l'eau. Saler, poivrer. Mixer
et ajouter la crème fraîche. Au moment de servir, réchauffer et
servir la terrine démoulée entourée de sauce. Version froide (terrine) ·
2 oranges 1 citron ·
1 cuiller à café de
moutarde ·
2dl d'huile ·
1 pincée de sucre ·
Mâche ·
Tomates cerises Avec
un fouet, mélanger la moutarde avec le jus des oranges et du citron,
ajouter l'huile et le sucre. Servir
avec une tranche de terrine (reposée 24 heures), entourée de sauce et
de quelques feuilles de mâche et tomates cerises. Variantes : On
peut remplacer le saumon par du cabillaud (ou un mélange des deux
(terrine blanche et rose»). On peut également remplacer les crevettes par des noix de st Jacques poêlées au beurre, ou des asperges surgelées cuites à la vapeur. |
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3 KG de moules
2 tomates pelées et épépinées 1 tête d’ail hachée 1 cuiller à soupe de farine 2 branches de thym 2 cuillers à café de cumin 4 branches de persil haché 2 cuillers à café de poivre rouge 2 à 3 cuillers à soupe d’huile 4 feuilles de laurier 2 verres de vin blanc (30cl) 1 ou 2 piments de Cayenne 1 ou 2 oignons
Laver les moules, les ouvrir à feu vif avec 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier et le vin. Garder l’eau de cuisson, la passer au chinois. Ôter la ½ coquille vide, puis étaler les ½ coquilles pleines dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon, la tomate l’ail et le persil dans l’huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, 2 feuilles de laurier, l’eau de cuisson des moules, cumin et branches de thym. Laisser mijoter 15 mn. Retirer thym et laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté. Verser sur le plat de moule Accompagnement : riz |
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