La brandade de morue

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de filet de morue

• 8 pommes de terre moyennes

• 2 gousses d'ail

• 30 ci de lait

• Huile d'olive

• Muscade

• Sel, poivre

• Persil haché  

Faire dessaler la morue environ 12 heures en re­nouvelant l'eau deux ou trois fois.

Égoutter et faire sé­cher dans un linge propre.

Placer  la morue dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 15 minutes à feu moyen.

Égoutter  et émietter le poisson dans un saladier en retirant la peau et les arêtes.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs avec un peu de sel.

Couper un chapeau à peu près au tiers de chaque pomme de terre. Vider de la pulpe avec une cuillère.  Garder à part la pomme de terre vide et le chapeau.

Peler et écraser l'ail.  Ajouter l'huile et réserver.

 Faire  chauffer le lait avec de la muscade et du poivre. Quand il est  bien chaud, ajouter l'ail, la morue, le persil haché et la pulpe de pomme de terre. Vérifier l'assaisonnement et mélanger le tout.

Garnir la pomme de terre vide avec la brandade et chapeauter.

Accompagner d'un vin blanc sec : Cassis blanc, Bandol …

Cabillaud grillé au basilic

• 6 pavés de cabillaud

• 2 poivrons rouges

• 2 poivrons verts

• 3 c. à soupe de gingembre frais émincé

• 5 branches de basilic

• 3 branches de cerfeuil

• 2 branches de coriandre

• 1 poignée d'épinards frais

• 4 c. à soupe de jus de citron vert

• 4 c. à soupe d'huile de noix

• sel, poivre

Lavez, séchez et effeuillez les herbes.
Lavez et séchez les épinards. Réservez-les au frais dans un sac plastique.
Lavez les poivrons, coupez-les en quatre, épépinez-les et émincez-les finement.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Quand elle est chaude, faites-y revenir vivement les lamelles de poivrons avec le gingembre en remuant sans arrêt pendant 6 min environ.
Retirez-les de la poêle avec une écumoire et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir.
Faites chauffer l'huile de cuisson des poivrons et posez les pavés de cabillaud. Faites-les cuire 5 min de chaque côté.
Salez et poivrez. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.
Versez le jus de citron dans la poêle, mélangez jusqu'aux premiers frémissements et retirez du feu. Salez et poivrez.
Ajoutez les herbes et les épinards aux poivrons. Mélangez.
Posez un pavé de cabillaud dans chaque assiette, répartissez les poivrons aux herbes par dessus, arrosez de sauce au citron et servez aussitôt.

Couscous de la mer

• 200 g de pois chiches,

• 4 c à soupe d'huile d'olive,

• 1 petit oignon,

• 2 c à soupe de concentré de tomates,

• 1 c à soupe de harissa,

• 2 litres d'eau, sel, poivre de Cayenne,

• 500 g de semoule à couscous.

• Légumes: 6 carottes, 3 navets, 1 cœur de céleri, 2 oignons, 3 courgettes,

• une pincée de ras el hanout (épices à couscous),

• 200 g de raisins secs,

• 1,500 kg à 2 kg de poisson à chair ferme (lieu, Haddock, cabillaud, lotte, saumon, daurade..),

• 30 g de beurre. 

La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
Le lendemain dans la partie inférieure d'un couscoussier, faites revenir l'oignon haché dans l'huile, ajoutez le concentré de tomates et le harissa, mouillez d'eau, assaisonnez et joignez les pois chiches.
Couvrez et laissez cuire.
D'autre part, aspergez la semoule avec 1 verre d'eau salée et laissez gonfler.
Versez-la dans la partie supérieure du couscoussier.
Au bout de 1 h de cuisson des pois chiches, ajoutez tous les légumes sauf les courgettes, assaisonnez, mettez la semoule par-dessus et faites cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule.
Versez-la alors sur un linge, arrosez-la d'un peu d'huile et roulez-la sous la main pour séparer les grains.
Réservez-la dans la passoire du couscoussier et ajoutez les courgettes dans le bouillon.
Continuez la cuisson 15 mn, puis ajoutez le poisson coupé en tranches.
Retirez-les au bout de 15 mn.
Servez-les avec les légumes et la semoule mélangée aux raisins (gonflés au préalable dans du bouillon) et au beurre, présentés séparément en même temps que le bouillon dont on pourra arroser son poisson, et de la sauce harissa.

Nous l'avons servi avec un Château Maravenne 2005 (Côtes de Provence rosé). Ce vin, issu de l'agriculture biologique est produit par l'EARL Gourjon, à La Londe Les Maures (Var).

Flan de Saint Jacques 

Pour 4 personnes :

• 4 noix de Saint-Jacques

• 200g filet de Merlan sans arrêtes (à garder au froid)

• 1 échalote hachée

• 2 cuillères à soupe vin blanc

• 1 cuiller à soupe huile olive

• 2 jaunes d'œufs

• 20 ci crème liquide

• sel- poivre

Faire mariner 2 heures les Saint-Jacques avec l'échalote et le vin blanc, l'huile, le sel et le poivre. Mettre au réfrigérateur. 

Mettre dans le bol du robot les filets de merlan, les noix de st-Jacques et la marinade. 

Mixer rapidement (pour ne pas échauffer le poisson et les st Jacques) en incorporant les jaunes d'œufs et la crème. Assaisonner. 

Garnir 4 ramequins beurrés. Fermer avec du film alimentaire. Déposer dans le panier de la cocotte minute. Mettre 75 cl d'eau dans la cocotte, cuire 10 mn. 

Servir chaud avec la sauce coco-tomate-curry ou froid avec un mélange crème herbes-jus de citron.