La terrine de foie gras de canard

Pour 6 à 8 personnes

Préparation 30 minutes + 12 heures au réfrigérateur

Cuisson : 25 minutes + 24 heures au réfrigérateur

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard entier cru

• 1 cuillère a soupe de Porto

• 1/2 cuillère a soupe d'Armagnac

• 8 grammes de sel fin

• 2 grammes de poivre blanc

• 1 râpée de muscade.

Préparation :

Préparez une terrine pouvant tout juste contenir le foie gras cru de canard. 

Séparez les deux lobes. Dénerver les lobes de foie gras délicatement.

Dans une jatte, assaisonnez les lobes avec les épices et le sucre, arrosez avec le Porto et l'Armagnac. 

Couvrez et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant les lobes de temps en temps.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 200' Thermostat 6/7. 

Disposez les lobes de foie gras dans la terrine en les pressants bien.

Placez cette terrine sur votre cuisinière dans un bain-marie que vous amènerez à ébullition. Au point d'ébullition, retirez le tout du feu, enfournez et éteignez le four. Laisser cuire pendant 25 minutes.

Sortir la terrine du four et laisser refroidir à température ambiante environ 2 heures, puis mettre au réfrigérateur pour 24 heures de rassissement.

Déguster le foie gras sans le démouler de sa terrine.

Comment " dénerver " un foie gras ?
Opération essentielle, incontournable, qui consiste à éliminer les vaisseaux sanguins les plus apparents. Il importe que le foie soit à température ambiante.
Séparez le petit lobe du gros.
Utilisez délicatement la pointe d'un épluche-légumes, moins tranchant qu'un couteau de cuisine.
Au point de séparation du gros et du petit lobe, on trouve facilement à 1 cm de profondeur environ le vaisseau principal du gros lobe. Dégagez-le, suivez sa trajectoire en ouvrant le foie afin de découvrir ses ramifications. En tirant sur la veine et ses ramifications, on peut retirer l'ensemble des veines du gros lobe.
Les veines du petit lobe sont situées à 2 ou 3 cm de profondeur. On peut entailler les chairs qui se refermeront lors de la cuisson. Il est bon toutefois de ne pas transformer le foie en charpie.
Placez le foie dans un récipient ; recouvrez-le d'eau froide ; ajoutez une douzaine de glaçons et 1 cuillère à soupe de gros sel ; couvrez et laissez dégorger 1 nuit au réfrigérateur, afin de supprimer le sang contenu dans le foie.